Hentar best í súrdeigs­baksturinn

Kornax Manitoba hveiti er nýtt sterkt hveiti í 2 kg umbúðum með hátt próteininnihald. Það er tilvalið fyrir súrdeig eða annað deig sem þarf að hefast hægt og lengi.  Hentar vel í  pizzadeig, focaccia og að sjálfsögðu súrdeigsbrauð. Íslensk framleiðsla.

Fæst í öllum helstu matvöruverslunum.

Manitoba pizzadeig

500 g Kornax Manitoba hveiti                       
340 g   Vatn ( volgt )                                      
10 g     Þurrger           
8 g       Salt
10 g     Sykur                                      
30 g     Olía                                        

Þurrefnum blandað saman í hrærivélaskál, krókurinn ( K ) settur í vélina og vatni og olíu blandað rólega samanvið. Unnið í ca. 8-12 mín.
Skiptið deiginu upp í æskilega þyngd og kúlið upp
Hyljið, og látið hvíla við stofuhita í 1-2 klst eða þar til kúlan hefur nánast tvöfaldað sig í stærð.
Fletjið út með örlítlu hveiti í höndunum eða með kefli og leggið á ofnskúffu með pappír.
Veljið ykkar uppáhalds sósu, álegg og ost til að dreifa yfir botninn.
Bakið við háan hita ( ekki undir 230-250°C ) í ca. 10-14 mínútur. Tíminn getur verið mismunandi eftir ofnum.

Súrdeigsbakstur

Súrdeigsbakstur í heimahúsum hefur verið í miklum vexti undanfarin ár og margir farnir að spreyta sig við að laga súr og baka úr honum allskyns brauð. Ferlið við súrdeigsbakstur getur virst flókið og krefst fyrirhafnar. Því höfum við tekið saman myndband sem sýnir á einfaldan hátt hvernig ferlið er frá því að súrinn er lagaður þartil fyrsta súrdeigsbrauðið er tekið úr ofninum. Vonandi nýtist það einhverjum við fyrstu skref súrdeigsbaksturs.

Aðferð

Brauðsúr – Grunnur
Það tekur yfirleitt 7-10 daga að gerja brauðsúr frá grunni þannig að hægt sé að nota hann með góðu móti í brauðabakstur. Þú þarft að eiga ca. tvær glerkrukkur 300-500 ml með loki sem búið er að gata þannig að vel fari um súrinn í þroskaferlinu.

Brauðsúr – Uppskrift
60 gr. Vatn ( 26-29°C )
30 gr. Kornax Manitoba hveiti
30 gr. Kornax Rúgmjöl

Dagur 1
Blandið ofangreindum *hráefnum með sleif í glerkrukku og setjið lokið á ( með loftgötum ), og látið standa við stofuhita.

Dagur 2 og 3
Þessa daga er ekkert gert. Hér er gerjunin að byrja og litlar loftbólur myndast í deiginu.

Dagur 4
Blandið ofangreindum *hráefnum varlega saman við súrinn með sleif og setjið lokið á.

Dagur 5
Takið ca. 180 gr af súrnum og setjið í hreina glerkrukku og blandið ofangreindum *hráefnum varlega saman við með sleif og lokið krukkunni ( lok með götum ). Hendið restinni af súrnum !

Dagur 6 – 10
Næstu 5 daga er ferlið frá degi 5 endurtekið daglega. Á degi 10 ætti súrinn að vera orðinn nokku stöðugur og klár til að nota í brauðabakstur. Lyktin af súrnum ætti að vera svipuð og af góðum bjór ! 

Athugið !
Súrnum sem er hent daglega er í raun sá hluti af súrnum sem nota á í brauðabaksturinn þegar fram í sækir og súrinn er orðinn klár (þroskaður).
Ef brauð er bakað á hverjum degi þarf að fæða súrinn daglega eins og ferlið er á degi 5. Ef brauð er bakað 1x í viku er hægt að geyma súrinn í kæli ( hægt á gerjun ), og þá er nóg að fæða súrinn 2x í viku samkvæmt ferlinu á degi 5. ATH ! Mikilvægt er að fæða súrinn alltaf á sama tíma sólarhringsins.

Fordeig lagað fyrir bakstur
Eftirfarandi uppskrift er blandað saman daginn áður en búa á til brauð.
40 gr tilbúinn brauðsúr
100 gr vatn 26-29°C
50 gr Kornax Manitoba hveiti
50 gr Kornax Rúgmjöl

Blandið þessu verlega saman með sleif og setjið í t.d. glerkrukku sem andar yfir nótt. Daginn eftir er svo hægt að laga brauð !

ATH ! Gott er að gera svokallað flotpróf til þess að sjá hvort brauðsúrinn sé tilbúinn. Þá er ca. 1 tsk af brauðsúr sett í skál með ylvolgu vatni. Ef súrinn flýtur, þá er hann tilbúinn, ef hann flýtur ekki, þá þarf að halda áfram með ferlið eins og gert er á 5-10 degi eða þar til súrinn flýtur í vatni.

Súrdeigsbrauð – Uppskrift 
360 gr Vatn (ylvolgt)
120 gr Fordeig
200 gr Kornx Manitoba Hveiti
200 gr Kornax Rautt hveiti
100 gr Kornax Heilhveiti
15 gr Flögusalt

1. Vatn, fordeig og allt mjöl er unnið saman í höndunum eða hrærivélaskál með krók á minnsta hraða þar til allt er komið saman ( ca. 2 mín ). Hvílt í skálinni í 30 mínútur.

2. Saltinu bætt útí deigið og unnið saman í ca. 2 mínútur. Hvílt aftur í 30 mínútur.

3. Þá er deigið tekið, teygt á því og sitt hvor endi deigsins lagður inn að miðju á deigstykkinu. Þetta er endurtekið 3-4x með 20 mínútna millibili. Passa að rífa ekki deigið í þessu ferli.

4. Því næst er deigið formað varlega upp í kúlu og deigkúlunni komið fyrir í skál sem búið er að sáldra heilhveiti inn í. Muna að láta sárið á kúlunni snúa upp.

5. Rakt stykki eða plast lagt yfir og brauðið hefað í stofuhita í ca. 3-4 tíma.

6. Þegar brauðið er hefað er skálinni hvolft og brauðinu komið fyrir á ofnplötu sem búið er að sáldra heilhveiti yfir. Munið að skera munstur eða langskurð í brauðið áður en það fer í ofninn.

7. Sett inn í ofn á 230°C (blástur) og skvetta smá vatni með inn í ofninn til að fá betri skorpu. Lækka hitann í 210°C og baka í ca. 30-45 mínútur (mismunandi ofnar).

Verði ykkur að góðu!